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谁能告诉我上海的蟹壳黄的详细做法?

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  壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯, 先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。 此饼味美咸甜适口,皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”。 蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等, 甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。 该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。 美味秘笈:酥、香,满地找芝麻 蟹壳黄用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。 饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,入口酥、松、香。 早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营店)的店面处, 大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖两件小点心—— —蟹壳黄和生煎馒头。 蟹壳黄香酥,生煎馒头鲜嫩,深受茶客喜爱。 外观酷似煮熟的蟹壳,层层酥皮香松可口 最早是一种包著咸葱椒盐肉末的点心,后来, 也有包入猪板油拌白糖做成的甜馅,做成甜味蟹壳黄。 这是一种用发酵面加上油酥制成的酥皮, 包上馅料做成的酥皮类点心,由於饼色与形状都酷似煮熟的蟹壳, 呈现金黄褐色,因而得名,是一种十分著名的上海小吃, 许多上海点心店都有贩售这种酥饼,有诗赞曰:「未见饼家先闻香, 入口酥皮纷纷下」,足见其香酥的程度。 许多中国的酥饼都是用这种油皮包上油酥的做法制成, 油酥面团一般分成混酥类和层酥类,混酥类即是将所有面粉、油、 糖、水、蛋一次混合而成,只是每种材料比例不太相同; 至於层酥类则是用两种面团组合而成, 按所用的原料又分成以水油面包油酥的水油面油酥、 以膨松面团包油酥的发面油酥、及以水调面包油酥的水面油酥等, 种类繁多。 如果按照「起酥」的方式,则大致可分成「明酥」与「暗酥」, 前者是指酥皮层次呈螺旋纹或直线形,从外表即可看出; 后者则是指酥皮层次不外露,看不出有起酥的层次;此外, 如果只露出少部分的酥层,则称为「半暗酥」。 早期许多上海茶楼、老虎灶(开水专营店)的店门口, 大都设有一个立式的烘缸和一个平底的煎盘炉, 立式烘缸制作蟹壳黄,平底煎盘炉则制作生煎包, 两种点心呈现截然不同的口感,一个香酥可口、一个鲜嫩油润, 皆深受茶客喜爱。到了1930年后期, 更出现单卖这二种点心的专门店,像是名噪一时的「黄家沙」、「 大壶春」、「昊苑」等。 早期制作蟹壳黄,是将做好的生坯「贴」 在直立式的烘炉壁上烘烤而成, 就像是我们台湾卖胡椒饼的那种烘缸一样,所以又称「火炉饼」。 当时的蟹壳黄也多半为咸口味,比如包入葱油、鲜肉、蟹粉、 虾仁等,后来,也发展出包入甜馅,像是白糖、玫瑰、枣泥等; 传到台湾后,多半只有葱油味儿的咸馅, 有时也会和入少许肉末增加香味,包甜馅的反而不多。 制作蟹壳黄看似简单,然而,要将它做得酥松不粘口, 又要烘透不焦枯,一口咬下饼不散,都要靠调制油酥的技巧, 手艺好的师傅还能将蟹壳黄做成中空的「盘香饼」呢 蟹壳黄 原料: 原料: 材料: A:油酥皮12个。 B:冰肉300克,葱花1碗,胡椒粉1小匙。调味料: 白芝麻适量,糖水。 制法: (1)材料B全部混合均匀制成馅料。油酥内包入馅料,收口朝下, 刷糖水,沾白芝麻,放在烤盘上压扁。 (2)放入烤盘用200度烤20-25分钟。 特点: 冰肉的做法: 肥猪肉切条,煮熟至透明,取出用盐或糖腌3天,使用时洗一下, 再切小丁。 蟹壳黄 上海点心,我小时候最喜欢吃。其实就是比较高档的芝麻烧饼, 但外壳硬脆金黄,所以叫蟹壳黄。 做法: 材料1:中筋面粉2杯,温水1杯,酵母粉1小匙 材料2:低筋面粉1杯,猪油半杯。 材料3:白糖1杯,面粉2匙 -材料1和成面团,发酵一个小时左右。 -材料2调成油酥。 -材料3,先把面粉炒一下炒熟,加白糖炒匀就好了 -把1和2各自分成小团,我分了12团,然后面皮包油酥。 -再把包好的油酥面压扁包入白糖陷,压成饼。刷一层水,蘸芝麻。 -200C/400F,烤20分钟,我比较喜欢烤得硬一点, 脆一点,烤23分钟 还可以做成咸的放肉啊什么的。按照规矩应该是咸的做成园的, 甜的做成椭圆的。我们自己吃吃,随便拉。 最近准备控制体重了,所以顺便算了一下, 每个大概210卡的样子,因为是发面,所以看起来很大一个, 热量也不高哦。像我这种大胃王,吃两个也就饱了。 蟹壳黄 面粉5公斤 猪油1公斤 白糖2公斤 熟面粉250克 芝麻400克 香料少许 老面、苏打适量 1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟,加入白糖、香精。 2.制油酥:将面粉1公斤,加500克猪油,搓成干油酥面。 同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀, 用温水和成水油酥面。 3.成型:用水油酥面包干油酥面,擀成长方形薄片, 由外向里卷搓成长条,揪成25克一个小坯,揿扁,包上糖馅, 用刀平拍成圆饼。 4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面, 撒上熟芝麻即成。 5.烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内,送入烤炉烤熟即可。 派生品种 咸馅蟹壳黄:白膘肉1公斤煮熟、切丁, 细盐100克和入面粉中拌匀,代替甜馅即可。 菜名: 蟹壳黄 材料: 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法: 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。 蟹壳黄 材料: 油皮 中筋面粉166g 水91g 酵母粉3g 猪油10g 盐1.5g 酥皮 猪油90g 面粉180g 馅 葱末120g 绞肉120g 盐8g 胡椒5g 麻油15g 作法: 油皮匀揉至光滑,发40分钟 酥皮和匀,和油皮各分成每15g一个 油皮酥皮杆开,再卷起,杆开、卷起,重覆3次 做好后醒20分钟,包入馅,刷糖水,沾上芝麻,在烤盘内压扁 以上火200℃,下火160℃烤至表皮酥黄即可 菜谱名称: 蟹壳黄 菜谱类别: 私房菜 菜谱制作: 材料: 油皮料:中筋面粉2杯,糖1大匙,酵母1茶匙,盐1/2茶匙, 水3/5杯 油酥料:低筋面粉1杯,油1/3杯 咸馅:肥肉丁1大匙,绞肉3大匙,葱末1/2杯,盐少许 甜馅:肥肉丁1大匙,纹肉5大匙,糖2大匙 做法: 1 将油皮材料的酵母以少许温水溶解,再与面粉及其他配料揉成团。 并将油酥材料也揉成团。 2 将油皮、油酥各分成20小块, 参考油酥皮作法均制作成油酥皮。 3 将油酥皮分别包甜馅及咸馅,收口捏紧,略整形成椭圆形, 表面刷少许蛋汁后,沾黑白芝麻来区别咸馅或甜馅, 收口朝下排入烤盘中,将烤箱预热后,以200窄烤黄即可。